اچ ام اف HMF خطرناک ترین ماده موجود در عسل

عسل با وجود تمام خواص اعجاب انگیزش در صورت نگهداری در شرایط بد و یا گرمادهی عمدی ماده ای در آن به وجود می آید که به آن اچ ام اف  یا هیدروکسی متیل فورفورال میگویند.

این ترکیب شیمیایی در اثر رطوبت زدایی فروکتوز به وجود می آید. این ترکیب صرفا در عسل به وجود نمی آید.

خواص سرطان‌زایی این ماده شیمیایی در حیوانات تایید شده است. اما سرطان زایی آن در انسان تایید نشده است. با این وجود همه کشورهای جهان این ماده شیمیایی را خطرناک می دانند.

از این رو محدودیت هایی برای وجود این ماده در مواد غذایی اعمال شده است .

در کشور ما مقدار مجاز این ماده شیمیایی در عسل حداکثر ۴۰ میلی گرم در هر کیلو است، این استاندارد مطابق با استانداردهای بین المللی است.

اچ ام اف در عسل طبیعی

عسل موجود در کندو معمولاً یک میلی گرم در هر کیلو اچ ام اف دارد که کاملاً طبیعی است. اما این ماده بعد از جدا کردن عسل از کندو به دلیل نگهداری در شرایط بد (دمای بالا) و همچنین نحوه استخراج عسل از شان بالا میرود.

همچنین با توجه به اینکه برای رس گیری عسل نیاز به بالا بردن دما  است در این فرایند هم اچ ام اف عسل طبیعی به شدت بالا میرود.

کارخانه های بسته بندی عسل طبیعی برای به تاخیر انداختن فرآیند تبلور یا رس بستن،عسل را کمی حرارت داده و به آن مقداری جوهر لیمو اضافه می کنند . در نتیجه به خاطر وارد شدن ناخالصی در مجموعه قند های موجود در عسل طبیعی ، پدیده تبلور و رس بستن عسل به تعویق می‌افتد.

در این فرایند اگر از دستگاه های پیشرفته و مجهز استفاده شود و دمای عسل تحت کنترل دقیق باشد مقدار کمی هیدروکسی متیل فورفورال تولید می شود ( حدود 20 میلی گرم در هر کیلو).

‏اچ ام اف در عسل های تقلبی

با توجه به اینکه برای تهیه عسل های تقلبی نیاز است که ساکاروز به وسیله اسید تبدیل به گلوکز و فروکتوز شود و در این فرآیند از گرما و واکنش شیمیایی اسید با ساکارز استفاده می کنند در نتیجه مقدار زیادی اچ ام اف تولید می شود از این رو یکی از آزمایش های مهم در تشخیص عسل های تقلبی آزمایش اچ ام اف است.

این آزمایش معمولا به در خواست افراد فعال در حوزه عسل انجام می گیرد . مصرف کننده از وجود این ماده و خطرات آن اطلاعی ندارند.