وبلاگ - آخرین اخبار

عسل چیست؟

در این مطلب به این موضوع میپردازیم که ماهیت عسل چیست و چه خصوصیاتی دارد. از نظر فیزیکی عسل یک ماده بسیار مغذی، شیرین و چسبناک است که توسط زنبور های عسل تولید می شود و در ساختارهای شش ضلعی مومی به نام لانه زنبوری یا همان شان ذخیره می کنند . هر یکصد گرم عسل طبیعی معمولا حدود سیصد و ده کیلو کالری انرژی دارد که البته این عدد با توجه به ساکارز موجود ممکن است متفاوت باشد…

هرگز فاسد نمی شود!

این ماده غذایی تنها ماده غذایی است که با توجه به آب بسیار کم و اسیدیته خاص هرگز فاسد نمی شود. زنبورها عسل را از ترشحات قندی گیاهان همان شهد گل، و یا از ترشحات حشرات دیگر تولید می کنند که البته این فرایند رو در مقاله ای دیگر با عنوان “مراحل تولید عسل ” توضیح خواهیم داد عسل با پایین آمدن دما خود به خود رس میزند یا به قول عامه شکرک می زند در صورتی که رس با شکرک کاملا متفاوت است که در مقاله “راه های تشخیص عسل طبیعی” تفاوت این دو را کاملا توضیح خواهیم داد تا در تشخیص دچار مشکل نشوید.

 عسل ماده ای است که در رنگ های مختلف ،عطر های متفاوت و حتی غلظت های مختلف یافت می شود که دلیل این تفاوتها نوع گلی است که در منطقه اسکان زنبورها بیشتر یافت می شود و دلیل غلظت های متفاوت عسل رطوبت منطقه است، به طور مثال عسل های شمال دارای رطوبت بالاتری نسبت به عسل های کردستان می باشد عسل های با رطوبت بالاتر شل تر هستند البته رطوبت فاکتور قطعی برای تشخیص کیفیت نیست چرا که مثلا در عسل های شمال با توجه پوشش گیاهی متفاوت معمولا این ضعف با طعم و عطر خوب جبران می شود.

عسل رس زده در دو نوع مختلف
نمونه عسل رس زده در دو نوع مختلف

عسل طبیعی چه خصوصیاتی باید داشته باشد؟

عسلی که بتوان نام مرغوب به آن داد باید چند فاکتور مهم داشته باشد

اولین فاکتور که همه افراد معمولا به آن توجه می کنند قندهای موجود در عسل است، که از چند نوع قند و با چه درصدی تشکیل شده است و در این بخش عموما ساکارز مورد توجه قرار می گیرد که البته عنصر مهمی هم هست اما لازم به ذکر است که ساکارز به تنهایی دلیل بر کیفیت نیست زیرا مشاهده شده که عسل های تقلبی با ساکارز بسیار پایین تولید شده اند که هنوز روش تولید این نوع فراورده برایمان روشن نیست.

دومین مورد آنزیم های فعال موجود در عسل هستند که البته از نظر اهمیت این فاکتور در رتبه اول قرار دارد، یکی از مهمترین آنزیم های عسل، دیاستاز نام دارد که از جداره عسلدان زنبور به شهد گل اضافه می شود تا باعث شکستن نشاسته و تبدیل آن به مالتوز شود این آنزیم در عسل طبیعی باید وجود داشته باشد همین آنزیم است که نقش اساسی در رس زدن عسل ایفا می کند.(عسل شکرک زده با عسل رس کرده تفاوت دارد تفاوت این دو را در مقاله ” راه های تشخیص عسل طبیعی” بخوانید)

سومین ویژگی ، درصد آب موجود در عسل است، این رطوبت یک بازه استاندارد دارد که بین 17 تا 20 درصد متغیر است. البته این استاندارد در ایران تا 20 و در اروپا تا 18 درصد اعلام شده است.

چهارمین مورد، عسل باید رسیده باشد! یعنی زنبور حجره را کاملا بسته باشد و بعد از آن ما اقدام به استخراج از شان بکنیم! در غیر اینصورت این عسل را عسل نارس یا تلخ می نامیم.

کیفیت عسل یعنی چه و چطور باید بررسی شود؟

عسل ها از نظر موادی که زنبور به آن می افزاید تفاوت آنچنانی ندارند یعنی اگر دو عسل از مناطق مختلف را با هم از نظر آنزیم های افزوده زنبور با هم مقایسه کنیم تفاوت آنچنانی نخواهیم یافت. اما از نظر انواع قند موجود با هم تفاوت خواهند داشت همچنین از نظر مواد معدنی موجود نیز تفاوت دارند.

شاید حالا به این فکر کنید که پس با این حساب چرا قیمت عسل ها با هم تفاوت خیلی زیادی دارد؟ یا این که تفاوت “عسل تغذیه” با عسل درجه یک چیست؟ جواب سوال شما این است که دو عامل باعث این تفاوت ها می شود اول این که دز آنزیم موجود در عسل ها متفاوت است عسل مرغوب آنزیم بیشتری دارد و دوم اینکه مقدار ساکارز یا همون شکر در عسل مرغوب تر کمتر است.

نکته

اما یک نکته در مورد عسل اگر شما دو عسل با کیفیت متفاوت داشته باشید مثلا عسل مرغوب و عسل تغذیه که البته هر دو توسط زنبور تولید شده باشند و هر دو رو در شرایط یکسان نگهداری کنید عسل مرغوب زودتر رس خواهد زد و عسل تغذیه بسیار دیرتر، دلیل این موضوع هم بیشتر بودن آنزیم های موجود در عسل طبیعی است.

همانطور که گفته شد سومین مورد از عوامل مهم تاثیر گذار در قیمت و کیفیت عسل مواد معدنی موجود در عسل می باشد که این عامل نیز بستگی به این دارد که زنبور در چه منطقه ای اقدام به جمع آوری شهد کرده است مثلا عسل جمع آوری شده در کوهستان با توجه به تنوع گونه های گیاهی که بسیاری نیز خواص دارویی دارند کیفیت و طعم بی نظیری دارد البته این نوع عسل نسبت به انواع دیگر که مثلا در دشت یا جنگل تولید شده اند کمیاب تر است دلیل این کمیابی هم این است که زمان گل دهی در کوهستان کوتاه است و زنبوردار فرصت زیادی برای ماندن در منطقه ندارد.

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟
در گفتگو ها شرکت کنید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *